Gazpacho, irezistibila supă de vară rece de legume

Supele reci de legume apar în meniurile multor restaurante în timpul verii. Sezonul este incredibil de bogat în legume, așa că ai la dispoziție o mulțime de ingrediente pentru a le oferi clienților tăi mâncăruri delicioase. Există mai multe moduri de a pregăti aceste supe, iar una dintre cele mai deosebite este tehnica numită „gazpacho”. În prezent, termenul gazpacho nu se mai referă doar la o supă rece de roșii, ci la o întreagă categorie de feluri de mâncare pregătite în același spirit și folosind o tehnică similară. În acest articol, îți vom prezenta modul în care se prepară un gazpacho spaniol tradițional și îți vom da și câteva idei pentru a crea combinații de arome și garnituri inovatoare.

Gazpacho tradițional

Sufletul acestei supe de origine spaniolă (sau mai precis andaluză) este utilizarea de legume proaspete și bine asortate. Alege o ceapă cu o aromă mai moale, de preferință ceapă albă de gătit sau ceapă eșalotă. În ceea ce privește roșiile, optează pentru cele de dimensiuni mai mari, cărnoase și cu coajă subțire, dar și soiurile Oxheart și San Marzano pot fi alegeri excelente. Când vine vorba despre ardei, trebuie să alegi legume roșii: soiul California sau gogoșarii vor oferi o aromă suficient de dulce și o culoare plăcută. În ceea ce privește uleiul de măsline, folosește un soi cu o aromă mai moale și cu gust fructat, lângă care trebuie să alegi un oțet de vin mai puternic, un oțet de mere mai moale sau un oțet balsamic mai complex, în funcție de preferințele tale (sau ale clienților, pe cât posibil). Pentru prepararea legumelor, regula generală este de a le curăța de semințe și de coajă – acest lucru este deosebit de important în cazul castraveților cu coaja mai groasă. În cazul ardeilor, poți păstra coaja, dar vei obține gusturi deosebite și dacă îi frigi pe grătar, îi decojești și îi adaugi în supă astfel pregătiți.

Tehnica se bazează pe o fermentare de o zi și pe amestecarea la blender, delicată și în mai multe etape, cu uleiul de măsline. Pentru a începe, legumele tăiate grosier și pâinea cu drojdie se amestecă într-un castron mare, se stropesc cu ulei de măsline și oțet, se asezonează cu sare și piper și se lasă să se fermenteze la frigider timp de 24 de ore. După o zi, se toarnă mai întâi suficientă apă pentru a putea amesteca totul cu un blender până la obținerea consistenței finale, adăugând uleiul de măsline în supă în timp ce mixezi. La final, supa se strecoară printr-o sită groasă și se mixează încă o dată pentru a obține o textură catifelată. Se păstrează în sticle sau recipiente bine închise, ferite de oxidare.

Iată un pont de la specialiști: servește supa într-o farfurie bine răcită în avans. Este foarte elegant să oferi și un pat de gheață sub farfurie. Gazpacho se potrivește excelent și în contextul street food, dacă-l oferi clienților într-un pahar de hârtie biodegradabil, ecologic. Adaosul supei se numește „tropezones” și poate consta din delicatese foarte variate, care pot fi adaptate la gusturile și bugetul clienților. În cadrul unui bufet sau chiar în cazul unor solicitări de preparate strict vegane, o soluție ingenioasă și super gustoasă poate fi adăugarea la supă a unui tartar de legume proaspete, de vară. Într-un restaurant, soluțiile pot include specialități precum caracatița la grătar, tonul roșu marinat sau chiar mini gustările din cartofi rași pentru cuptor de la Aviko.

Gazpacho verde, delicios și sănătos

Tehnica folosită se aplică și la alte tipuri de ingrediente, motiv pentru care pe scena gastronomică internațională apar mereu tipuri noi de gazpacho. Dacă dorești să prepari o supă de culoare verde vibrantă, încearcă varianta cu țelină, spanac și mere verzi. În ceea ce privește tehnica de preparare, aceasta este aceeași ca în cazul versiunii andaluze, cu tradiții deja milenare, doar că trebuie să folosești legumele verzi menționate mai sus, să alegi soiuri de ardei verzi și să adaugi și puțin pătrunjel. Batoanele de brânză mozzarella de la Aviko pot fi un acompaniament superb pentru un gazpacho verde.