5 modalități ingenioase de a crește marja de profit a restaurantului tău

Un restaurant în tendințe își poate permite să practice prețuri mari, datorită prestigiului de care se bucură. Alte localuri trebuie să depună eforturi mai mari pentru a-și optimiza și ajusta prețurile în funcție de cererea pieței. Așadar, este esențial să te concentrezi pe optimizarea marjei de profit și să apelezi la creșterea strategică a prețurilor doar ca ultimă soluție. Îți spunem noi cum poți face acest lucru! 

Din acest articol vei afla cum să îți îmbunătățești marja de profit prin:  

• creșterea valorii medii a notei de plată a clienților 
• stabilirea cu atenție a prețurilor din meniu 
• implementarea unor politici eficiente pentru colaborarea cu furnizorii 
• gestionarea inventarului și a produselor 
• folosirea tehnologiei, inclusiv a inteligenței artificiale 

Să începem cu cel mai important concept din gastronomie: marja netă a profitului. Acest indicator reflectă „sănătatea” financiară reală a oricărui restaurant.    

Marja netă de profit: suma care rămâne după scăderea din profitul brut a tuturor cheltuielilor operaționale, inclusiv chiria, salariile personalului, costurile administrative și impozitele.   

Profitul net = total venituri – total cheltuieli   

Care sunt factorii care afectează marjele nete de profit? 

Marjele nete de profit sunt influențate nu doar de deciziile comerciale ale proprietarului de restaurant, ci și de factori externi cum ar fi amplasarea, tipul de local, ce este în tendință și ce este la modă, disponibilitatea produselor și situația financiară a societății. 

Care este marja netă de profit medie? 

Potrivit site-ului american restaurant365.com, marja netă de profit medie pentru restaurantele din Statele Unite este de aproximativ 10%, în timp ce în Mexic poate ajunge până la 20%. În Europa, uneori ajunge chiar și până la 30%.    

Dacă un restaurant nu ajunge la aceste marje de profit medii, iar veniturile nu ating valorile așteptate, este momentul să intervii. Iată 5 modalități de a crește marja de profit a restaurantului tău.    

5 modalități de a crește marja de profit a restaurantului tău 

1. Creșterea valorii medii a notei de plată a clienților     

Îți prezentăm câteva metode a căror eficiență este dovedită pentru creșterea vânzărilor de produse cu marjă mare de profit. Ce trebuie să reții este faptul că, în acest caz, totul se reduce la marketing inteligent și comunicare cu clienții.  

Puterea promovării vânzărilor    

Sincronizarea și tactul sunt elemente esențiale. Începe prin a oferi clienților o băutură sau un aperitiv și fă-le apoi o recomandare de desert sau cafea după ce termină de mâncat. Angajații ar trebui să facă sugestii specifice și bine gândite, pentru a promova elementele din meniu cu marjă de profit mare.    

Este indicat ca cele mai profitabile preparate sau băuturi să fie bine evidențiate, iar sistemele de comandă online să folosească, de asemenea, elemente vizuale interactive care să le scoată în evidență. Denumirile descriptive, imaginile atractive și pictogramele se pot dovedi foarte utile. Preparatele cu marjă de profit mare trebuie să fie așezate în mod strategic în meniu, respectiv în colțul din dreapta sus sau în centru. 

Sugestiile personalizate pentru clienții obișnuiți și oferirea de opțiuni „la pachet” pentru cei care sunt prea ocupați să rămână să mănânce sunt alte două practici cu rezultate mulțumitoare.    

Oferte speciale 

Meniul pentru prânz sau specialitățile săptămânii trebuie să includă preparatele cu cele mai mari marje de profit. Este recomandabil să creezi un meniu separat pentru aceste elemente, pentru a facilita procesul de comandă fără a afecta în vreun fel meniul principal. Împreună cu preparatul special, gândește-te să prezinți și băuturi interesante, aperitive sau deserturi, pentru a încuraja comenzile mai mari.    

Gratuitate pentru note de plată mari 

Clienții care comandă mai mult de o anumită sumă ar putea primi desert din partea casei sau o mostră dintr-un produs delicios. Un astfel de gest arată ca restaurantul apreciază clienții generoși și poate contribui la creșterea nivelului de loialitate.     

Valoare adăugată sau interacțiune 

Organizarea unor evenimente, precum concerte sau demonstrații de gătit, poate reprezenta o justificare convingătoare pentru stabilirea unor prețuri mai mari. Spre exemplu, lanțul de restaurante Gyu-Kaku din Japonia s-a făcut remarcat prin faptul că oferă o experiență culinară interactivă. Fiecare masă este dotată cu un grătar încorporat, care le permite clienților să își personalizeze călătoria gastronomică. La Gyu-Kaku, orice masă devine o ocazie de a crea amintiri, prin faptul că participanții gătesc împreună și savurează mâncarea împreună. O astfel de experiență unică face să merite o notă de plată mai mare.    

Seturi și meniuri pentru degustare 

Meniurile pentru degustare sunt potrivite pentru clienții care preferă să aibă note de plată previzibile. În mod tradițional, aceste meniuri includ un aperitiv, un fel principal și un desert, deși unele restaurante oferă o mai mare flexibilitate. Stabilirea în prealabil a prețurilor este un aspect esențial, însă tot există posibilitatea de a crește valoarea notei de plată, prin vânzarea de băuturi, atât alcoolice (servirea unor sortimente potrivite de vin), cât și non-alcoolice. 

Foarte important de reținut este faptul că astfel de meniuri sunt eficiente în perioadele mai puțin aglomerate. Restaurantul Table Culture Provisions din California și-a dat seama de această oportunitate și a profitat de ea, după ce inițial a oferit un meniu à la carte. O analiză a costurilor asociate muncii efective și a costurilor aferente vânzărilor i-a convins pe proprietari să introducă și meniul de degustare, ceea ce a generat o creștere a vânzărilor în perioadele mai liniștite.    

Preparatele de sezon, asul din mânecă 

Să surprinzi clienții cu preparate de sezon reprezintă o altă strategie câștigătoare, ce atrage gurmanzii doritori de noutăți culinare. 

Lanțul de restaurante Pinstripes, originar din Chicago, excelează la acest capitol, oferind o gamă largă de preparate cu gusturi ce evocă toamna. În meniul lor există salate cu spanac și rucola în combinație cu dovleac prăjit, brânză de capră, semințe de rodie, avocado și nuci pecan condimentate. De asemenea, aici se servește o delicioasă supă de roșii cu fenicul și topping de trio de brânză: cremă de brânză, mascarpone și mozzarella. Fiecare preparat spune o poveste unică a gustului, care captivează clienții.   

2. Stabilirea cu atenție a prețurilor din meniu    

Puțină matematică 

În primul rând, este esențial să evaluezi doi indicatori-cheie din restaurant: Costul mâncării (CM) și Costul băuturii (CB). În mod ideal, ambii indicatori ar trebui să se situeze în jurul valorii de 20-25%, care asigură faptul că restaurantul poate genera un profit, prin stabilirea strategică a prețurilor. 

Calcularea CM și CB implică adăugarea costurilor aferente ingredientelor folosite în respectivul preparat sau în băutură. Acest cost total se împarte la prețul din meniu al respectivului element și se înmulțește cu 100%.  

Această formulă prezintă o situație clară asupra eficienței cu care restaurantul își gestionează costurile în funcție de prețurile pe care le stabilește pentru clienți.  

Exemplu: costul ingredientelor necesare pentru gătit este 10 EUR, iar preparatul se vinde cu 40 EUR.  Costul mâncării este, așadar, 25%. La fel se calculează și Costul băuturii.   

Observație: Costul mâncării nu include cheltuieli precum chirie, electricitate, salarii și alte costuri operaționale. Acestea trebuie calculate separat, atunci când se stabilesc prețurile din meniu ale diverselor preparate.   

Analiza concurenței 

Analiza concurenței și a tendințelor este o practică esențială pentru stabilirea prețurilor și pentru descoperirea unor potențiale nișe pe piață. Iată ce ar trebui să faci: să identifici restaurante din apropiere care au meniuri similare, sau care sunt frecventate de aceeași categorie de clienți ca ai tăi. Adună informații despre meniul lor, despre strategiile de stabilire a prețurilor și despre promoțiile cu care își atrag clienții. În plus, evaluează și compară factori precum amplasamentul, amenajarea din interiorul localului și atmosfera generală. O astfel de analiză detaliată îți oferă indicii despre cum să îți poziționezi restaurantul pe piață în mod competitiv.    

Această abordare îți permite să identifici punctele forte și punctele slabe ale concurenților tăi. De asemenea, poate fi un punct de plecare pentru analiza ofertelor din propriul tău restaurant și ajustarea prețurilor în funcție de rezultate. Atunci când decizi care sunt elementele ce ar trebui să aibă cele mai mari marje de profit, acordă prioritate celor care sunt specifice pentru restaurantul tău și îl diferențiază de concurență, nefiind disponibile în alte localuri. 

3. Politici privind colaborarea cu furnizorii    

Colaborarea cu furnizori locali reduce costurile de transport și simplifică logistica. Popularitatea conceptului „de la fermă la furculiță” este în creștere, iar din ce în ce mai des restaurantele formează parteneriate cu fermierii și producătorii locali, pentru a-și asigura ingrediente proaspete și de calitate.

Restaurantul Project Hum din Mumbai funcționează pe acest principiu, în timp ce restaurantul Baba din Wrocław duce conceptul chiar mai departe, bazându-se parțial pe propriile produse agricole.  

Totuși, prețurile tind să fie mai mari, iar disponibilitatea produselor mai mică, în comparație cu lanțurile sau furnizorii direcți cum sunt Chefs Culinar sau Aviko. Acești furnizori oferă comoditatea produselor congelate sau semipreparate, care contribuie la reducerea semnificativă a costurilor, cresc profitabilitatea, asigură consecvența și, uneori, chiar îmbunătățesc calitatea.  

4. Gestionarea inventarului și a pierderii 

Dimensiunea porțiilor 

Optimizarea dimensiunii porțiilor este esențială pentru a echilibra satisfacția clienților și maximizarea profitabilității restaurantului. Dacă deseori clienții lasă mâncare în farfurie, aceste situații pot afecta profitul. Porțiile trebuie stabilite în așa fel încât să satisfacă așteptările clienților, dar în același timp să asigure și un nivel optim de profit pentru restaurant. 

Respectarea unor indicații generale, așa cum sunt cele de pe portalul Healthline, poate contribui la standardizarea procesului de alcătuire a farfuriei: 

• Legume sau salată: jumătate din farfurie 
• Proteine de înaltă calitate: un sfert din farfurie (de exemplu carne, carne de pui, pește, ouă, lactate, tofu, fasole și legume) 
• Carbohidrați complecși: un sfert din farfurie (de exemplu legume bogate în amidon) 
• Alimente bogate în grăsimi: până la jumătate de lingură (7 grame) 

Dacă respectă aceste indicații, restaurantele pot perfecționa controlul porțiilor pentru a crește gradul de satisfacție al clienților și, în același timp, pentru a înregistra performanțe financiare mai bune. 

Fără deșeuri   

Un restaurant din cadrul hotelului Fairmont Quasar Istanbul a optat să refolosească în mod ingenios resturile de morcovi, sfeclă, coajă de lămâie și vinete, transformându-le în amestecuri de condimente, pe care le vinde. Sevtap Polat, directorul departamentului responsabil de alimente și băuturi, a explicat cu mândrie că „în anul 2018, am transformat o tonă de fructe, legume și coji în 100 kg de condimente”.    

5. Tehnologie utilă    

POS, sau tranzacții sub control 

POS (Point of Sale) este un sistem complex de software și hardware profesional, care gestionează tranzacțiile în cadrul unui restaurant. Sistemele POS permit contorizarea costurilor, procesarea comenzilor, gestionarea meniului, colectarea datelor clienților și chiar acordarea de recenzii de către clienți. Toate acestea facilitează procesul de analiză a vânzărilor pentru manageri, care au astfel posibilitatea de a optimiza marjele de profit pentru fiecare element din meniu. 

Potrivit unui studiu realizat de Starfleet Research, 84% dintre restaurantele care oferă servicii complete și 72% dintre restaurantele cu servire rapidă și cele de tip „fast-casual” au raportat îmbunătățiri „semnificative” sau „importante” ale performanțelor financiare după ce au implementat sisteme eficiente pentru gestionarea restaurantelor și sisteme POS.  

Software pentru gestionarea stocurilor 

Potrivit unui raport al TouchBistro, 58% dintre proprietarii de restaurante au probleme cu gestionarea stocurilor, de multe ori comandând mai mult decât ar avea nevoie, ceea ce generează costuri inutile. O gestionare eficientă a inventarului și reducerea cantității de deșeuri pot duce la economii importante și, în final, la profituri mai mari pentru restaurant. Există programe specializate de catering care sunt folosite pentru raționalizarea produselor din stoc și reducerea cantității de deșeuri. 

Inteligența artificială   

Inteligența artificială joacă un rol vital în analizarea unor seturi de date de mari dimensiuni. Spre exemplu, lanțul de restaurante Shake Shack din Statele Unite folosește un algoritm cu inteligență artificială (IA) pentru a crea noi elemente vegetale pentru meniu și pentru a optimiza inventarul, în vederea obținerii de economii. 

Un alt exemplu notabil este reprezentat de rețeaua Wingstop, care folosește IA pentru a gestiona apelurile telefonice, reducând astfel timpul de așteptare și sporind eficiența serviciilor. Această eficiență operațională are un impact pozitiv semnificativ asupra profitabilității restaurantului. 

Tehnologia IA permite, totodată, personalului să primească notificări atunci când clienții obișnuiți fac rezervări. În acest fel, se poate personaliza experiența culinară a acestor clienți, care pot fi întâmpinați, de exemplu, cu unul dintre preparatele lor favorite. Eficiența personalizării este subliniată de McKinsey & Company, care arată că principalele companii cu rezultate notabile în acest domeniu au raportat o creștere cu 40% a venitului. Clienții obișnuiți tind să răspundă pozitiv la recomandări, oferte speciale și propuneri personalizate, ceea ce duce la creșterea sumelor cheltuite în restaurant. 

 A spori marja de profit a unui restaurant este o adevărată provocare, pentru care este nevoie de o abordare complexă și ingenioasă. Este esențial să găsești un echilibru corect între reducerea costurilor și ajustarea prețurilor, iar instrumentele moderne joacă un rol foarte important în realizarea acestui echilibru. Indiferent de cât de mari sau mici sunt și indiferent de locul unde sunt amplasate, restaurantele care folosesc aceste instrumente se pot bucura de un nivel crescut de loialitate a clienților și pot ajunge la o creștere constantă.