Psihologia meniului. Cum puteți crea un meniu care să ofere o experiență de senzație?

Meniul oricărui restaurant reprezintă motorul acestuia - pârghia care încurajează clienții să calce pragul localului și care generează profit. Nu e de mirare, deci, că o pregătire atentă a acestui element reprezintă punctul cel mai important al marketing-ului eficient - iar acest aspect este valabil pentru orice local, fie că are sau nu stele Michelin. Însă, în afară de preparate proaspete și gustoase, știți ce altceva determină clienții să revină în restaurant și să plătească? O experiență emoțională captivantă.

Cateringul ajunge în stradă

În ultimii ani, în cele mai bune restaurante a apărut un nou standard de experiențe culinare, bazat pe ideea de povestire. Fără doar și poate, ștacheta este ridicată, de exemplu, de restaurantul Bez Gwiazdek din Varșovia, acolo unde granița dintre gastronomie și teatru se estompează. În acest restaurant, preparatele sunt servite chiar de bucătarul șef Robert Trzópek, acesta fiind cel care ghidează clienții pe parcursul întregii degustări. Trebuie făcută însă o precizare: nu bucătarul este în centrul atenției, căci el doar servește preparatele, după care se retrage, pentru a lăsa clienții să savureze experiența gastronomică.

Totuși, nimeni nu trebuie să își cheltuiască toți banii într-un restaurant cu stele Michelin pentru a se bucura de un astfel de spectacol de povești culinare. În timpul sărbătorilor pascale în Grecia sau în sezonul estival în regiunea spaniolă San Sebastian multe restaurante prepară carnea pe grătar chiar în fața localului, ceea ce atrage potențiali clienți. Pe de altă parte, un loc în care poți afla mai multe despre comanda ta este restaurantul Nu-Thai Molam, tot din Varșovia, care servește mâncare thailandeză ce aduce în fața consumatorului o fărâmă din viața de noapte din Bangkok

Magia fine dining pe stradă

Competiția pentru a avea cel mai creativ și intrigant meniu este standardul pentru restaurantele fine dining. Vorbim despre o practică obișnuită ca proprietarii de restaurante "de fițe" să profite de exclusivitatea brandului lor și de experiența pe care o promit pentru a-și extinde potențialul veniturilor. Una dintre aceste opțiuni este street food-ul cu un element de fine dining - un trend care este în plină ascensiune, în special în orașele mari. Bucătarii de la restaurantul Rouge Tomate din New York, local premiat cu stele Michelin, oferă preparate de street food la intrarea grădinii zoologice din Central Park. Iar bucătarii italieni renumiți nu stau nici ei degeaba. Cristina Bowerman și Mauro Uliassi, care gătesc la restaurantul Glass Hostaria din Roma vind preparatele marcă proprie și din food truck-ul "Uliassi Street Good Gang".

Meniuri sezoniere: secretul din spatele conceptului "ediție limitată"

Un meniu sezonier reprezintă o modalitate bună de a îmbunătăți gastronomia unui restaurant, datorită unuia dintre principalele mecanisme de ispitire: o aură de exclusivitate. Clienții care nu ajung la restaurant la timp nu ar avea o altă ocazie de a savura preparatele speciale. Sloganul "ediție limitată" este atractiv în special pentru clienții fideli, pentru care meniul obișnuit poate că a devenit puțin prea obișnuit.

Un meniu sezonier necesită o planificare foarte detaliată, însă izul de prospețime și efectul de surpriză plăcută cu care este asociat atrage o extraordinară publicitate pe rețelele de socializare - publicitate care este și gratuită! În plus, restaurantul poate reduce costurile procurând ingrediente de la furnizori locali, la prețuri bune, iar acest aspect va atrage cu siguranță mai mulți clienți interesați de elementul "social".

Distracția atrage și păstrează clienții

Dacă doriți să vă remarcați în fața competitorilor și să încurajați clienții să petreacă mai mult timp în restaurantul vostru, asigurați-vă că ați inclus și tapas în meniu. Potrivit unei reguli nescrise, aceste mici gustări, servite de obicei pe un tocător de lemn sau pe un platou, nu trebuie să fie mâncate în singurătate. Această tradiție atrage cu siguranță clienții dornici de interacțiune - probabil de aceea barurile de tapas sunt în general gălăgioase și vesele.

Din perspectiva unui proprietar de restaurant, aceste elemente de meniu ce aparent trec neobservate se pot dovedi a fi o sursă de venit extrem de valoroasă. În primul rând, chiar simpla idee de tapas însuflețește atmosfera din orice local: aperitivele fac poftă de mâncare și stimulează conversațiile, ceea ce atrage și mai mulți potențiali clienți. În al doilea rând, atmosfera informală din barurile de tapas încurajează vizitatorii să revină, pentru că sunt atrași de un astfel de mediu revigorant. Multe localuri care servesc tapas fac experiența clienților și mai frumoasă, oferindu-le divertisment - demonstrații făcute de barmani sau spectacole de muzică live. Înconjurați de atmosfera unui festin cu tapas, clienților le vine mai ușor să împărtășească pe rețelele de socializare impresiile despre restaurant.

O ofertă atractivă atrage pe oricine

Ce trebuie să aveți în vedere atunci când creați meniul? Cum vă faceți localul remarcat, chiar dacă nu se poate mândri cu stele Michelin? Iată mai jos o listă utilă, ce cuprinde mecanisme psihologice deja testate, care vor încuraja oaspeții să comande mai mult:

• Gândiți-vă la "triunghiul de aur" - în general, atunci când se uită la meniu, clienții privesc întâi în centrul listei, apoi în colțul din stânga sus și în cele din urmă în colțul din dreapta sus. Preparatele menționate în aceste locuri aduc cele mai mari profituri - de aici vine denumirea de "triunghiul de aur".
   
• Folosiți psihologia culorilor - poate nu știați, dar culorile de pe meniul restaurantului pot influența alegerile clienților. Verdele sugerează prospețime, portocaliul stimulează apetitul, în timp ce roșul încurajează clienții să aleagă preparatele cu cea mai mare marjă de profit - nu ezitați să vă colorați meniul!
   
• Faceți în așa fel încât comanda să fie ușor de făcut - deși ideea de a avea "o gamă variată de preparate" nu este deloc rea, pe termen lung clienții se pot simți copleșiți de prea multe opțiuni. De aceea proprietarii de restaurant experimentați selectează doar șapte preparate pentru fiecare categorie. Este suficient pentru a menține impresia că există o varietate generoasă, fără însă a deruta clienții.
   
• Arătați-vă toate atuurile prin intermediul detaliilor - utilizarea de materiale de calitate sau ecologice reprezintă în sine o caracterizare a localului. Sugerează faptul că mâncarea servită este și ea de calitate superioară, iar restaurantul este, la rândul său, prietenos cu mediul.
   
• Păstrați cifrele, renunțați la monedă - pregătirea notei de plată poate afecta negativ experiența clienților, deci ar putea fi util să scoateți din meniu orice simbol sau mențiune a monedei în care se plătește. Prezența acestor elemente distrage de multe ori clienții de la costul preparatelor pe care le comandă.
   
• Numerele fac minuni - felul în care prețul preparatelor este stabilit poate fi și el folosit în avantajul vostru. Numerele pare sunt considerate "șic și sofisticate", în timp ce o notă de plată de 10,95 poate da clienților impresia că beneficiază de o super-ofertă.

Dacă vă interesează puterea psihologiei în gastronomie, vă recomandăm să citiți cartea "Gastrophysics", scrisă de profesorul universitar Charles Spence, un pionier în domeniul gastrofizicii, un domeniu de cercetare al experiențelor senzoriale umane ce combină psihologia, neuroștiințele și designul. Spence arată cum putem experimenta noi senzații culinare și cum să profităm din plin de fiecare masă pe care o servim concentrându-ne nu pe ce mâncăm, ci mai degrabă pe ceea ce gândim atunci când mâncăm.

Surse:

• https://www.webstaurantstore.com/article/89/menu-psychology-the-science-behind-menu-engineering.html
• https://aaronallen.com/blog/the-psychology-of-menu-design
• https://www.thedrinksbusiness.com/2015/12/restaurants-embracing-story-telling-trend/
• https://www.theforkmanager.com/en-au/blog/attract-clients-open-kitchen-restaurant
• https://sukces.rp.pl/kuchnia/art17727891-fine-dining-co-dalej-z-kuchnia-ktora-przegrywa-z-pandemia
• https://www.horecatrends.pl/gastronomia/114/fine_dining_w_polsce_jaka_przyszlosc_czeka_ten_sektor,10388.html
• https://enjoyyourstay.pl/fine-dining-kultura-kulinarnej-celebracji/
• https://blog.cambro.com/2015/04/03/kitchen-tours-the-next-step-in-customer-transparency/
• https://www.latimes.com/archives/la-xpm-1995-05-11-fo-64703-story.html
• https://foodism.co.uk/guides/chefs-tables-london/
• https://foodanddrink.scotsman.com/general/how-to-eat-lobster-a-guide-to-ordering-in-a-restaurant/
• https://www.travelandleisure.com/food-drink/best-dining-experiences-around-the-world
• https://www.finedininglovers.com/article/cooking-view-why-tastier-food-comes-open-kitchens