Starul meniurilor de vară: dorada

Ca materie primă, dorada poate forma baza pentru o ofertă avantajoasă pentru clienți și, în același timp, implică, în general, costuri rezonabile pentru restaurante. Este un produs cu un raport calitate-preț excelent și este disponibil aproape oriunde, cu o calitate constant ridicată, popular în orice meniu, dar și în rândul distribuitorilor. În plus, vine cu un preț stabil și previzibil. Poate fi considerată o alegere câștigătoare pentru toți: clientul primește întotdeauna ceva proaspăt și bun, iar, tu, ca proprietar de restaurant, ai în meniu un produs fiabil și profitabil. Iar vara, poți crea variații care să placă celui mai larg public, cu legumele proaspete ale sezonului și cu garnituri de cartofi ușor de preparat. Mai jos, îți oferim câteva sfaturi pentru prepararea doradei și idei excelente pentru asocieri cu diverse garnituri.

Cel mai ieftin mod de a cumpăra dorada este într-o bucată, fileurile fiind de obicei mult mai scumpe. Pe deasupra, filetarea „de magazin” nu dă, de obicei, rezultate la fel de frumoase ca cele pe care le poate asigura un bucătar calificat, cu atenție dedicată. Iar capul și oasele rămase după filetarea doradei pot fi folosite pentru a face o ciorbă de pește sau un fond de pește delicios. 

Tehnică de filetare

Peștele proaspăt vine de obicei pe un pat de gheață. Gheața trebuie curățată cu grijă, dar spălarea peștelui însuși este strict interzisă. Folosind un cuțit ascuțit, pregătit special pentru filetare, fă o incizie subțire de-a lungul coloanei vertebrale, apoi ține lama pe oase și continuă să adâncești tăietura până când ai trecut de schelet. Acum tot ce trebuie să faci este o incizie de-a lungul branhiilor, pentru a obține unul dintre fileuri. Procedează la fel și cu cealaltă jumătate de pește. În cazul în care fileul este încă solzos, curăță-l cu un dispozitiv special pentru îndepărtarea solzilor. Fileurile trebuie apoi verificate și curățate de oasele fine, operațiune care se realizează cu ajutorul unui clește special sau cu o pensetă.

Metode pentru conservare și preparare

Fie sărezi peștele imediat înainte de a-l găti, fie (ceea ce este și mai bine) îl pui într-o soluție de saramură cu concentrație de 5% timp de o jumătate de oră. Avantajul saramurii este că dă peștelui o aromă uniformă, îi conferă o structură mai fermă și îi crește durata de conservare. În plus, peștele în saramură nu eliberează proteinele scheletice, așa-numita albumină, în timpul gătitului și se poate păstra într-o pungă vidată timp de 4-5 zile.

Înainte de prăjire, verifică încă o dată peștele pentru a te asigura că nu au rămas oase, apoi usucă prin ștergere partea cu piele și prăjește peștele într-o tigaie fierbinte sau pe o plită. Este important să nu atingi prea des carnea în timpul etapei inițiale de gătire, deoarece pielea se va rupe ușor. E indicat să aștepți până când toată apa s-a evaporat și pielea este crocantă. După prăjire, peștele în sine poate fi uns cu un ulei de măsline cu ierburi și usturoi sau chiar și doar cu unt topit, eventual aromatizat cu usturoi. Ambele metode conferă arome deosebite peștelui proaspăt. 

Idei de garnituri

Dorada se potrivește excelent cu majoritatea garniturilor de cartofi – spre exemplu, cu niște cartofi prăjiți extra crocanți, o felie de lămâie și un sos aioli cu usturoi. Cea mai bună alegere pot fi cartofii prăjiți premium Super Crunch de la Aviko. La această combinație superbă mai poți adăuga și o salată ușoară de vară, preparată din frunze de spanac fraged, mangold, roșii cherry și ceapă sălbatică. Totul se poate servi alături de un pahar de rosé proaspăt, de preferință din soiul Shiraz.

Pentru o atmosferă ceva mai elegantă sau chiar și pentru un eveniment special, dorada poate fi servită alături de cartofi gratinați. O alegere proaspătă și ușoară în timpul verii sunt cartofii mini gratinați cu plante aromatice de la Aviko. Pentru această combinație, este o idee bună să gătești un bulion de bază ușor din oasele de pește menționate mai devreme, pe care apoi poți să-l folosești și pentru a face un sos de unt proaspăt și citric pentru mâncare.

Pentru clienții sensibili la lactoză, o idee excelentă de garnitură pentru pește poate fi un mix de legume de sezon la grătar – poți opta pentru dovlecei, vinete, roșii, dovlecei, fasole verde și cartofi noi, în funcție de disponibilitate și preferințe. Dacă vrei să adaugi un plus de proteine în farfurie, poți apela la năut – fiert bine și asezonat cu ulei de plante aromatice – pentru a completa legumele pregătite la grătar.